FOIE  GRAS . . .
( Rahasia di balik kemewahan sepotong hati angsa )




Inilah bagian dari gastronomi kasta tertinggi yang begitu diagungkan di Perancis. Disanjung berkat cita rasa dan teksturnya yang superlembut . . .


 Dari Mesir ke Perancis
Kata foie gras diambil dari bahasa Perancis yang berarti fatty liver atau hati berlemak. Harga sekilonya rata2 mencapai 2 juta rupiah!! Dan lagi2, bahan makanan berkasta tinggi yang dipopulerkan oleh Perancis, negeri yang seakan semua penduduknya adalah seorang gastronom dengan lidah bergengsi tinggi!
Sejarah makan foie gras sesungguhnya dimulai dari Mesir kuno, pada tahun 2500 SM. Tanpa sengaja mereka ‘menangkap’ kebiasaan makan pada angsa yang tiba2 melonjak kala transisi musim. Angsa2 berubah overweight, dan organ hatinya membesar 3 kali lipat dari ukuran normal. Lemak yang melonjak menyelimuti organ hati. Mereka terkejut saat mencicipi tekstur hati yang lembut seperti mentega dan lebih gurih. Mereka lalu mulai melakukan praktik makan paksa untuk para unggas. Bahkan pada relief nisan Mereruka (seorang pejabat pemerintahan masa lalu) di kawasan Saqqara, Mesir, tergambar prosesi makan paksa ini.
Cara ini lalu diikuti oleh penduduk lain di Mediterania dan Eropa . Raja Perancis Louis XVI, di abad ke-16 boleh bersombong, karena chef pribadinya Jean Pierre Klausul, lihai meracik foie gras jadi hidangan istimewa. Sang raja jadi sangat mengelukan foie gras, memberinya predikat The Dish of Kings. Pemerintah setempat bahkan menetapkan foie gras sebagai warisan budaya kuliner yang dilindungi.


Harus minim bumbu & api
Mereka yang suka bermain bumbu justru harus menahan diri saat mengolah foie gras. Rasanya yang mantap berkat lemak tinggi tidak perlu diusik bumbu, selain garam dan merica. Secara internasional, saus dari coulis (istilah untuk saus buah cincang) dari buah2an asam justru lazim menemani guna menekan rasa eneg yang berlebih.
Orang Perancis lebih sering memasaknya dalam suhu rendah agar lemaknya tidak mencair dan membuat ukurannya menciut. Bisa disantap dingin, dalam bentuk terrine (sajian berlapis daging dan sayuran, diiris tipis, tersaji dingin) di appetizer, atau sepotong kecilnya tersaji bersama steak. Beberapa resto lokal kini mengaplikasikan foie gras sebagai isian burger, bercampur dengan patty daging.
Di Amerika, foie gras justru diolah dengan teknik panggang (baked), bakar (roast), dan tumis. Jika dimasak, foie gras utuh diiris dalam ketebalan 1 – 2 1/2 cm. Beberapa chef membiarkan satu sisinya tak terpapar api untuk mempertahankan lemak dari foie gras mentah.
Di Hungaria juga punya gaya popular dalam mengolah foie gras, yakni ditumis dalam lemaknya sendiri. Kemudian lemak cair dituang di atas foie gras dan disantap hangat atau didinginkan dahulu. Beberapa chef sengaja mengasapi foie gras di atas api kayu bakar, demi menyeruakkan aroma asap yang menggiurkan.

Dua hati berbeda
    Foie gras diperoleh dari hati angsa (goose liver) dan hati bebek (duck liver). Foie gras dari hati angsa bisa mencapai berat 700 – 900 g, padahal berat normalnya hanya 85 – 170 g. Sebuah rekor bahkan mencatat berat foie gras hati angsa yang mencapai 2 kg! Hati bebek sedikit lebih ringan, yakni ‘hanya’ 300 -400 g, di mana berat normal hanya 60 – 115 g. Kandungan lemak yang lebih rendah otomatis membuat kelunakan, tingkat gurih, dan creamy-nya di bawah hati angsa.

Fakta Foie gras
    Di balik semua kelezatan yang begitu diagungkan, foie gras adalah makanan kontroversial. Cara memperolah hati angsa dan hati bebek di luar berat normal ini cukup menyiksa si unggas. Unggas dijejali pakan berupa campuran minyak dan jagung 6 kali sehari, dalam durasi selama 13 – 14 hari. Porsi yang bahkan melebihi sepertiga bobot tubuh mereka. Bubur jagung dimasukkan secara paksa melalui tenggorokan, menuju lambung unggas menggunakan alat metal sepanjang 20 -30 cm.
    Selain mengalami dampak kesehatan (antara lain sulit bernafas karena hati terlalu gemuk), unggas pun dimasukkan dalam kandang kecil, sehingga unggas yang sebagian besar masa hidupnya seharusnya di air, jadi makin tersiksa.
    Cara tak biasa ini membuat beberapa Negara menggerakkan larangan perdagangannya. Inggris, Australia, Jerman, Republik Ceko, Finlandia, Italia, Luxemburg, Belanda, Swedia, Swiss, dan Denmark sedang merancang undang2 ini. Hingga kini, cara memperoleh foie gras yang lebih ramah masih dicari2. Namun untuk sementara ini, di pasaran diproduksi faux gras, imitasi yang hampir sama lezat.

Faux gras
    Alternatif foie gras yang terbuat dari hati ayam, tahu, dan jamur truffle. Tekstur dan rasa rich-nya hampir mendekati foie gras. Dijual siap pakai atau bisa pula dibuat sendiri.
 

•    FOIE GRAS ENTIER, CRU:
Foie gras segar dan utuh (whole), siap olah. Sudah disiangi, yakni pembuluh darah sudah dibuang dahulu. Garami dan beri merica, lalu matangkan dengan sedikit minyak zaitun. Sertai roti gandum (karena punya cita rasa asam yang cocok dengan foie gras) dan wine. Masih sulit ditemui di pasaran lokal.
•    FOIE GRAS MI-CUIT:
(Mi-cuit = setengah matang) Di supermarket premium, jenis foie gras ini dijual dalam bentuk utuh atau irisan dengan berat 100 g. Populer di resto karena praktis bagi chef.
•    FOIE GRAS ENTIRE:
Sama seperti foie gras mi-cuit, namun telah dibumbui (garam, merica dan cognac).
•    BLOC DE FOIE GRAS AVEC MORCEAUX:
Dikenal juga sebagai pate. Terbuat dari campuran hati angsa atau hati bebek cincang dan ditambahkan bumbu2. Di supermarket premium dijual dalam kemasan botol kaca ukuran kecil.